Was im Gesetz steht - und was nicht

Der Wortlaut des österreichischen Weingesetzes ist knapp. Nach § 11 Abs. 1 Z 6 Weingesetz 2009 ist Eiswein "Wein, der ausschliesslich aus Weintrauben hergestellt wurde, die bei der Lese und der Kelterung gefroren waren und deren Saft ein Mostgewicht von mindestens 25° KMW aufgewiesen hat".

Was dort nicht steht, ist bemerkenswert: eine Temperatur. Das Gesetz beschreibt einen Zustand, keinen Messwert. Die berühmten minus sieben Grad sind keine gesetzliche Zahl, sondern die Praxisschwelle, ab der die Beeren zuverlässig durchgefroren sind - so nennen sie auch das Landwirtschaftsministerium und das Deutsche Weininstitut.

Weitere Vorgaben des Paragrafen:

  • Eiswein darf keine zusätzliche Prädikatsbezeichnung tragen. Kein "Eiswein Beerenauslese".
  • Erreicht der Saft weniger als 25 KMW, darf der Wein als Qualitätswein verkauft werden - aber nicht als Eiswein.
  • Er darf nicht mit anderen Prädikatsweinen verschnitten werden.
  • Der Gehalt an flüchtiger Säure ist bei Eiswein wie bei den anderen edelsüssen Prädikaten mit 2,4 Gramm je Liter gedeckelt.
  • Keine Anreicherung, keine Süssung. Eine allfällige Restsüsse darf ausschliesslich durch Gärungsunterbrechung entstehen.
  • Eine Mostwäger-Bestätigung ist Pflicht, und die staatliche Prüfnummer darf frühestens am 1. April des Folgejahres beantragt werden.

Es ist eines der wenigen Prädikate, bei denen nicht die Arbeit im Weingarten den Ausschlag gibt, sondern das Wetter in einer einzigen Nacht.

Die Physik dahinter

Wasser gefriert bei null Grad, Zuckerlösung nicht. Je mehr Zucker in der Beere gelöst ist, desto tiefer liegt ihr Gefrierpunkt - das ist die Gefrierpunktserniedrigung, dasselbe Prinzip wie beim Streusalz.

Im Eiswein wird genau das ausgenutzt: Bei ausreichender Kälte gefriert das Wasser in der Beere zu Eiskristallen, der zuckerreiche Saft bleibt flüssig. Beim Pressen bleiben die Kristalle im Presskorb zurück, gewonnen wird nur die konzentrierte Restflüssigkeit. Übrig bleiben rund zehn Prozent der ursprünglichen Menge.

Der Haken daran ist derselbe Effekt. Winzer Michael Glauber aus Kleinhöflein bringt es in einem Bericht über die Nordburgenländer Eisweinlese auf den Punkt: "Wir haben von Haus aus sehr hohe Zuckergrade, dadurch liegt der Gefrierpunkt tiefer."

Wer besonders reife Trauben hängen lässt, braucht also noch mehr Kälte, um dieselbe Wirkung zu erzielen. In derselben Nacht reichten in Mönchhof minus neun Grad für eine Lese, in Kleinhöflein waren es nur minus sechs - zu wenig. Aus solchen Partien wird dann eine Beerenauslese statt eines Eisweins.

Eiswein ist keine Beerenauslese

Die beiden Prädikate haben dieselbe Mindestgrenze von 25 KMW und werden trotzdem regelmässig verwechselt. Der Unterschied liegt im Weg zur Konzentration.

Bei Beerenauslese und Trockenbeerenauslese entzieht die Edelfäule Botrytis cinerea der Beere Wasser. Der Pilz verändert dabei auch das Aroma - Honig, Dörrobst, Safran sind Botrytis-Noten, nicht Traubennoten.

Beim Eiswein übernimmt der Frost die Konzentration, und Botrytis ist ausdrücklich nicht erwünscht. Deshalb schmeckt Eiswein anders: klarer, frischer, näher an der Ausgangssorte. Die Säure bleibt hoch, weil sie mitkonzentriert wird, und genau dieses Verhältnis von viel Zucker zu viel Säure macht den Reiz aus.

Das ist auch der Grund, warum die Nacht so wichtig ist. Trauben, die monatelang am Stock hängen, sind Fäulnis, Vogelfrass und Wind ausgesetzt. Jeder Tag Warten erhöht das Risiko, dass am Ende gar nichts mehr da ist.

Wie eine Eisweinlese abläuft

Gelesen wird vor Sonnenaufgang, weil die Temperatur dann am tiefsten ist und die Beeren gefroren bleiben müssen, bis sie in der Presse sind.

Die erste burgenländische Eisweinlese des Jahrgangs 2025 fand in der Nacht vom 4. auf den 5. Jänner 2026 statt. Das Weingut Helmut Lang in Illmitz begann um fünf Uhr früh bei minus sieben bis minus 8,5 Grad mit Goldmuskateller. Gerhard Haider, ebenfalls Illmitz, startete um halb fünf mit dreizehn Leuten und Grünem Veltliner. Julius Hafner in Mönchhof holte Furmint herein, Christoph Hess in Neusiedl Welschriesling - seine erste Eisweinlese seit zehn Jahren.

Diese Detailgenauigkeit ist kein Zufall: Bei einem Produkt, das von einer einzigen Nacht abhängt, ist die Uhrzeit Teil der Qualität.

Der Jahrgang, der ausfiel

Vom Jahrgang 2024 gab es in Österreich keinen Eiswein. Es fehlten schlicht die Frostnächte. Entsprechend hoch war die Erwartung an den folgenden Winter.

In Deutschland ist die Entwicklung noch besser dokumentiert. Der Jahrgang 2019/20 war der erste, in dem in keinem einzigen deutschen Anbaugebiet Eiswein geerntet werden konnte. Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut damals: "Nirgendwo wurde die erforderliche Mindesttemperatur von minus sieben Grad Celsius erreicht." Der Winter 2019/20 war der zweitwärmste seit Beginn der Aufzeichnungen 1881.

Beim Jahrgang 2024 gelang die Ernte wieder, aber nur wenigen: In Rheinland-Pfalz schafften es 17 von 50 dafür vorgesehenen Betrieben. Mosel und Rheinhessen hatten mit je sieben Erzeugern die meisten, Mittelrhein und Hessische Bergstrasse je einen. In Sachsen und Saale-Unstrut wurde nach den Spätfrösten im April 2024 gar keine Fläche für Eiswein reserviert. Die Lesetermine reichten vom 22. November 2024 in Franken bis zum 18. Februar 2025 in Württemberg.

Büschers Einordnung dazu ist nüchtern: In Zeiten des Klimawandels werde es immer schwieriger, Eiswein zu erzeugen, weil starker Frost - wenn überhaupt - immer später einsetze, während die Trauben immer früher reif werden.

Beide Enden der Kurve bewegen sich also in die falsche Richtung.

Was Kanada anders macht

Der weltgrösste Eisweinproduzent ist heute nicht Österreich oder Deutschland, sondern Kanada. Über 90 Prozent des kanadischen Icewine stammen aus Ontario, vor allem von der Niagara-Halbinsel.

Die Regeln der Vintners Quality Alliance (VQA) sind sogar strenger als die europäische Praxis: Gelesen werden darf erst bei anhaltend minus acht Grad oder kälter. Die dominierende Sorte ist Vidal, eine robuste Hybridsorte mit dicker Beerenhaut, daneben Riesling und Cabernet Franc.

Kanada hat den entscheidenden Vorteil: Der Frost kommt dort verlässlich. Was in Mitteleuropa zur Ausnahme wird, ist am Ontariosee Routine.

Österreich, Deutschland und Kanada schlossen im Jahr 2000 ein Abkommen zum Schutz der natürlichen Erzeugungsmethode. Der kanadische Begriff Icewine ist seit 2001 in der EU geschützt.

Warum künstliches Einfrieren verboten ist

Technisch wäre die Sache einfach zu lösen: Trauben ernten, in die Kühlkammer legen, gefroren pressen. Dieses Verfahren heisst Kryoextraktion und ist in Österreich wie in Deutschland verboten.

Der Grund ist nicht Nostalgie. Wer künstlich gefriert, kann jederzeit und in beliebiger Menge produzieren - und würde damit ein Produkt erzeugen, das mit dem Risiko und der Seltenheit des echten Eisweins nichts mehr zu tun hätte. In anderen Ländern, etwa in Teilen Nordamerikas, ist das Verfahren zulässig; solche Weine dürfen in der EU aber nicht als Eiswein bezeichnet werden.

Woher der österreichische Eiswein kommt

Der Schwerpunkt liegt im Nordburgenland rund um den Neusiedler See: Illmitz, Apetlon, Mönchhof, Gols. Dazu kommen Niederösterreich mit Weinviertel und Wagram.

Die systematische Eisweinerzeugung in Österreich begann 1971 beim Weingut Hafner in Mönchhof - der Betrieb feierte 2025 entsprechend 55 Jahre Eiswein.

Verwendet werden weisse Sorten wie Welschriesling, Grüner Veltliner, Riesling, Traminer, Muskateller und Furmint, seltener auch rote wie Zweigelt. Der Hafner-Furmint des Jahrgangs 2025 kam auf 27 KMW.

Trinken, lagern, kaufen

Eiswein wird gekühlt serviert, bei etwa 8 bis 10 Grad, in kleinen Gläsern und kleinen Mengen. Er passt zu Foie gras, zu kräftigem Blauschimmelkäse und zu Desserts, die nicht süsser sind als der Wein selbst - sonst wirkt er flach.

Das Lagerpotenzial ist ausserordentlich: Zucker und Säure konservieren gemeinsam, gut gelagerte Flaschen halten Jahrzehnte. Eine 0,375-Liter-Flasche kostet je nach Betrieb und Jahrgang meist zwischen 40 und 100 Euro.

Wie sich Eiswein in die übrigen Prädikatsstufen einordnet, steht auf der Seite zu den Prädikatsweinen. Zur Herkunftsregion führt die Seite zum Neusiedlersee.

FAQ - Häufige Fragen zum Eiswein

Was ist Eiswein?

Wein aus Trauben, die bei der Lese und beim Pressen gefroren waren und deren Saft mindestens 25° KMW Mostgewicht hatte. Das Eis bleibt beim Pressen zurück, gewonnen wird nur der konzentrierte Saft.

Bei welcher Temperatur wird Eiswein gelesen?

Das österreichische Weingesetz nennt keine Temperatur, sondern verlangt gefrorene Trauben. In der Praxis gilt minus sieben Grad als Schwelle. In Kanada schreibt die VQA sogar minus acht Grad vor.

Was ist der Unterschied zwischen Eiswein und Beerenauslese?

Beide brauchen mindestens 25 KMW. Bei der Beerenauslese entzieht die Edelfäule Botrytis das Wasser, beim Eiswein der Frost. Botrytis ist beim Eiswein nicht erwünscht, weshalb er klarer und frischer schmeckt.

Darf man Trauben für Eiswein künstlich einfrieren?

Nein. Diese Kryoextraktion ist in Österreich und Deutschland verboten. Die Trauben müssen am Stock gefrieren.

Warum gibt es manche Jahrgänge gar keinen Eiswein?

Weil die nötige Kälte ausbleibt. Vom Jahrgang 2024 gab es in Österreich keinen Eiswein, in Deutschland fiel die Ernte im Jahrgang 2019/20 erstmals flächendeckend aus.

Wie viel Wein bleibt beim Pressen übrig?

Rund zehn Prozent der ursprünglichen Menge. Das erklärt den Preis.

Welche Rebsorten werden für Eiswein verwendet?

In Österreich vor allem Welschriesling, Grüner Veltliner, Riesling, Traminer, Muskateller und Furmint, seltener rote Sorten wie Zweigelt. In Kanada dominiert Vidal.

Wie lange kann man Eiswein lagern?

Jahrzehnte. Die Kombination aus hohem Zucker und hoher Säure macht ihn ausserordentlich haltbar.